En las últimas décadas, la gastronomía molecular ha ido imponiéndose en el
mundo de la cocina. Sin embargo, en Chile este nuevo modelo culinario llegó
hace algunos años y de a poco está siendo aceptado por los diferentes restoranes y paladares.
Nota por Sofía Prat
La gastronomía molecular es el estudio científico de los procesos de cocina ya
conocidos, con el fin de entenderlos desde el punto de vista molecular. Esta es
una disciplina realizada por científicos. En cambio, la cocina molecular tiene
como meta crear nuevas técnicas aprovechando los conocimientos científicos.
Esta disciplina necesita de un científico y un cocinero.
La cocina molecular apunta a la conservación de sabores naturales y de sus
nutrientes sin agregar aditivos como aceites y sal.
Candelaria Briceño, bioquímica de la Universidad Católica y amante de la cocina
explica más acerca del concepto.
Al mezclar la cocina con la ciencia, este estilo culinario tiene varias técnicas. Las
principales son esferificación, espumas, utilización de nitrógeno líquido y el agar
agar.
En la esferificación se extrae el sabor de la comida y se hacen unas esferas
gelatinosas, visiblemente parecidas al caviar. Las espumas son lo mismo, pero
en vez de esferas es una espuma. El agar agar es para jugar con las texturas ya
que es una gelatina de origen no animal y logra muy rápido su efecto. Por
último, está el nitrógeno liquido que sirve para congelar alimentos al instante o
para decorar con vapor.
Estas técnicas te permiten jugar con tus sentidos y Candelaria Briceño, Candelaria
tuvo la oportunidad de experimentar en el Borgaó hasta octubre de este año.
El hecho de que esta cocina tenga como fin hacer la comida sabrosa, linda y
hasta entretenida con métodos químicos generó diversas reacciones en las
personas relacionadas con la comida tradicional, ya que creían que esto podía
ser malo para la salud del consumidor.
Sin embargo, estos prejuicios sobre este modelo gastronómico han terminado.
De hecho se habla de que es comida muy saludable ya que no se fríe y no usa
sal ni otros aditivos. Además, esta comida les ha abierto posibilidades a los
celiacos ya que tampoco usan harina.
Sofía Guevara, es celiaca y ha decidido experimentar con estas técnicas para
ampliar sus posibilidades de alimentos.
Así vemos como la comida molecular ya no es algo lejano, sino que cada vez se
va acercando más a las personas, permitiéndoles vivir una experiencia culinaria
con los 5 sentidos.
Paladar Actual 